Guia Completo: veja o que a Vigilância Sanitária exige para abrir um restaurante
Abrir um restaurante exige planejamento e cumprimento de diversas normas sanitárias. A Vigilância Sanitária é o órgão responsável por garantir que estabelecimentos que lidam com alimentos sigam padrões higiênico-sanitários, prevenindo riscos à saúde pública. Neste guia completo, explicamos as principais exigências da Vigilância Sanitária para abrir um restaurante, ajudando você a garantir conformidade e evitar penalidades. 1. Licença da Vigilância Sanitária Antes da abertura, o restaurante precisa obter o alvará sanitário, que é concedido pela Vigilância Sanitária municipal. Para isso, são necessários documentos como: A inspeção sanitária avaliará as condições do local antes da liberação do alvará. 2. Estrutura física adequada A infraestrutura do restaurante deve seguir padrões definidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Algumas exigências incluem: Além disso, é importante que a cozinha seja projetada de maneira funcional, garantindo um fluxo contínuo e eficiente de trabalho. O espaço deve permitir a separação adequada entre diferentes etapas do preparo de alimentos, como recebimento, armazenamento, manipulação e cocção. Baixe agora e da forma gratuita um Guia Completo de como montar o seu cardápio. 3. Controle de qualidade da água A água usada deve ser potável e ter procedência garantida. É necessário um sistema de abastecimento adequado, e a Vigilância Sanitária pode exigir testes periódicos para comprovar a qualidade da água. 4. Boas práticas de manipulação de alimentos Todos os funcionários devem ser treinados em boas práticas de manipulação de alimentos, garantindo a segurança alimentar. Algumas diretrizes essenciais incluem: Também é recomendável que o restaurante implemente um Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), garantindo que todas as rotinas de higienização sejam seguidas corretamente e documentadas para auditorias futuras 5. Armazenamento e controle de alimentos A Vigilância Sanitária exige que os alimentos sejam armazenados de forma adequada: A rastreabilidade dos produtos também é essencial. O restaurante deve manter um controle rigoroso dos fornecedores, garantindo que os insumos utilizados sejam adquiridos de fontes confiáveis e dentro dos padrões exigidos pelas autoridades sanitárias. 6. Controle de pragas Restaurantes devem adotar medidas preventivas para evitar infestações de pragas. Isso inclui: Um plano de controle integrado de pragas deve ser implementado, incluindo inspeções regulares e medidas corretivas em caso de identificação de qualquer risco. 7. Destinação de resíduos A gestão adequada do lixo é fundamental. O restaurante deve: Além disso, é importante contar com um espaço adequado para armazenamento temporário dos resíduos, evitando o acúmulo em locais impróprios e reduzindo o risco de contaminação. 8. Higiene dos funcionários A equipe do restaurante deve seguir rigorosos padrões de higiene: Os funcionários também devem ser incentivados a manter um comportamento higiênico adequado, evitando contato desnecessário com os alimentos e seguindo corretamente os protocolos de segurança estabelecidos pelo estabelecimento. 9. Documentação obrigatória Além do alvará sanitário, o restaurante precisa manter documentos como: Manter toda a documentação organizada e atualizada é essencial para garantir conformidade com as inspeções sanitárias e evitar possíveis penalidades. 10. Inspeções periódicas A Vigilância Sanitária realiza inspeções regulares para garantir que o restaurante continua em conformidade. Se forem identificadas irregularidades, podem ser aplicadas multas ou até mesmo interdição do estabelecimento. Além das inspeções programadas, também podem ocorrer visitas surpresa, reforçando a necessidade de manter a operação sempre dentro dos padrões sanitários exigidos. Conclusão Cumprir as exigências da Vigilância Sanitária é essencial para garantir o funcionamento legal e seguro do restaurante. Investir em boas práticas de higiene e segurança alimentar não apenas evita penalidades, mas também melhora a experiência do cliente e a reputação do negócio. Agora que você conhece os principais requisitos, faça um checklist e assegure-se de que seu restaurante está pronto para operar dentro das normas!
08 Tendências na Gastronomia em 2025
O mundo e a sociedade como um todo estão em constante evolução, e a gastronomia não é exceção: ano após ano surgem novas tendências gastronômicas que, tanto a curto quanto a longo prazo, modificam cada vez mais nossa forma de se alimentar no dia a dia. Da valorização do Comfort Food durante a pandemia à consolidação das bebidas sem álcool em bares e restaurantes, o consumo alimentício mudou e, para sobreviverem, os donos de restaurantes também devem mudar. Aqui as tendências na gastronomia global que veremos em 2025. 1. Grab n’ Go: ápice da conveniência Conforme o avanço da tecnologia global, a busca pela conveniência e agilidade no dia a dia tem sido a prioridade em qualquer ramo da economia, e isso vale para a gastronomia. Nas tendências gastronômicas de 2025, opções saudáveis ou Comfort, culinária tradicional local ou itens inusitados, snacks a refeições completas, serão presente. O público busca opções para quaisquer sejam suas vontades à qualquer hora do dia, e ainda, praticidade neste consumo. Os negócios de A&B devem investir na elaboração de itens para retirada imediata (Grab n’ Go) de alta qualidade, diversidade e frescor. Donos de restaurantes podem inovar com canais de vendas diferentes, agregando mais publico. 2. Proteína e bem-estar Com o constante desenvolvimento da cultura fitness e divulgação de conteúdo de bem-estar em redes sociais, propagou-se o conceito de que o consumo de proteínas é essencial para uma alimentação saudável e desenvolvimento do corpo. Esta tendência na gastronomia demanda que os “donos de restaurantes saudáveis”, focados em saladas e refeições de baixa calorias, se adaptem para incluir de forma substancial proteína animal e proteínas alternativas em seus cardápios. Para saber como montar um cardápio, click aqui que temos um Material Guia para lhe ajudar. 3. Bebidas Zero Álcool: realidade consolidada e crescente A geração Z modificou a forma de atuação da indústria do álcool, cada vez mais preocupados com o bem-estar e menos dispostos a consumir álcool em grandes quantidades, forçando as indústrias a oferecerem alternativas não alcoólicas de seus produtos. Antes uma propensão, a realidade do “zero álcool” expandiu, tornando-se uma obrigatoriedade para todos os donos de restaurantes, ou seja, uma das tendências na gastronomia para todos valorizarem. 4. Culinária Asiática: além do Japão Uma tendência gastronômica que vai além do setor é o crescente destaque de filmes, séries, doramas, artistas, influencers e programas culinários asiáticos na mídia ocidental. Antes predominantemente dominado pelas culinárias japonesa e chinesa, o termo “comida asiática” inclui a comida coreana, tailandesa e indiana atualmente, com cada vez mais o público buscando ingredientes inusitados vistos em reels. Donos de restaurantes ligados em modernidades, devem incluir em seus menus itens que agreguem ingredientes asiáticos para cativar ainda mais o público, e assim, poderem “surfar” nas tendências gastronômicas. 5. Sustentabilidade: ingredientes conscientes Além de mera tendência gastronômica, a sustentabilidade é, há anos, a normativa para os restaurantes: cada vez mais o público se preocupa com a origem dos produtos que consome, a rede de produção desde seu plantio até chegar à mesa do cliente, o desperdício produzido na manipulação dos ingredientes etc., devendo sempre ser um ponto de atenção dos donos de restaurante. 6. Collabs: restaurantes que crescem juntos Donos de restaurantes agindo em sintonia conseguem expandir seus públicos, não como competidores culinários, mas sim promovendo experiências por meio de “jantares a quatro mãos” ou produtos “collab” de edição limitada em seus cardápios. Estes eventos de “collab” vão além da operação cotidiana do negócio, podendo complementar seu faturamento e sua exposição no mercado. Para os donos de restaurantes, acredita-se que essa seja uma das tendências na gastronomia que irá perdurar por muito tempo. 7. IA: inteligência artificial e dados de serviço O uso da inteligência artificial permite ao dono de restaurante acompanhar, com maior agilidade, as movimentações necessárias para melhor atender seu público. Compilação de dados de venda de drinks, reestruturação de cardápios com base nos insumos já existentes, sugestões de marketing direcionado com base em pesquisas de satisfação do cliente automatizadas…a IA tornou-se a ferramenta do empreendedor moderno. Essa tendência gastronômica auxilia na experiência com o cliente, na gestão e na comunicação. 8. Café: hábito repaginado Apesar do reduzido consumo de álcool pelas novas gerações, uma bebida que resistiu ao teste do tempo foi o café: o boom de cafeterias com drinks customizáveis e os meses do “espresso martini” como campeão de venda dos bares demonstraram como este produto é bem aceito pelo público jovem, contanto que vá além do comum. Essa tendência na gastronomia vai e volta, sempre. Em resumo, o restaurante ou negócio de A&B moderno apenas se beneficia em acompanhar as tendências na gastronomia mundial, não devendo atingir e implementar todas elas, mas entender quais podem se aplicar a seu público e como seu negócio pode prosperar nos anos por vir.
08 dicas para criar um cardápio eficiente e lucrativo
Criar um cardápio eficiente e lucrativo envolve mais etapas do que apenas listar os pratos que você oferece. O cardápio deve ser percebido pelos empreendedores como uma ferramenta estratégica, que combina design, informações claras, precificação adequada e a promoção dos itens de forma atraente aos clientes. Aqui estão os passos essenciais para criar um cardápio: 1 – Tipologia do Negócio Para criar um cardápio eficiente, é preciso estar ciente da tipologia do empreendimento, ou seja, do seguimento comercial gastronômico: lanchonete, bar, gastro-pub, pizzaria, delicatesse, padaria, restaurante fine dining, boteco etc. Para cada tipologia, há características esperadas na composição do cardápio, seja no número de itens ou nos produtos serviços. Por exemplo: não se espera que haja joelho de porco assado em um cardápio de pizzaria; assim como, todos que vão há um boteco já imaginam que haja uma quantidade de porções interessantes no cardápio. Receba agora um Guia gratuito de como criar um cardápio com exemplos por tipologia. 2 – Definição do Conceito do Restaurante Antes de começar criar um cardápio, é fundamental ter claro o conceito do negócio, e este deve abranger: seu público-alvo, tipo de serviço que será prestado e ambientação do restaurante. O cardápio deve refletir a alma do negócio, pois ele é uma extensão do conceito e a principal ferramenta para o cliente ter contato com seus produtos de venda. Tenha agora um Guia gratuito de como criar um Plano de Negócio e definir o seu conceito. 3 – Seleção dos Itens Com base na tipologia e no conceito definido, selecione os pratos para criar o seu cardápio. Considere os seguintes fatores: 4 – Estrutura e Organização Para criar um cardápio interessante organize as informações de forma lógica e fácil de ler. Aqui estão algumas sugestões de como dividir o cardápio: 5 – Design e Layout O design do cardápio deve ser visualmente atraente e de fácil leitura. Algumas dicas para criar um cardápio eficiente: 6 – Descrição dos Pratos As descrições dos pratos são essenciais na criar um cardápio eficiente. Elas devem ser claras, informativas e convidativas: 7 – Precificação A precificação deve ser estratégica e equilibrada. Considere: Baixe gratuitamente nossa Ficha Técnica e calcule o preço dos pratos do seu cardápio 8 – Outras dicas importantes Além dos itens fixos, a criar um cardápio eficiente e lucrativo envolve atualizações e estratégias de retenção de público. Mostrar que o negócio consegue atender as diversas necessidades de consumo do consumidor é importante *Cover image designed by Freepik
Saiba como precificar seu cardápio e ter mais lucro
Qual a importância de Precificar seu cardápio do jeito correta? Precificar seu cardápio é uma das etapas mais importantes para o sucesso de um restaurante. Muitas vezes negligenciada pelos empreendedores, a precificação de cardápio deve ser feita de forma profissional, e não apenas com valores que “julgar adequado” para os pratos e bebidas. Diretamente relacionada à lucratividade, competitividade e à percepção de valor da marca pelos clientes, os preços devem ser estudados para tornar o negócio o mais lucrativo e saudável possível. Para que a PRECIFICAÇÃO dos pratos esteja correta, alguns pontos devem ser seguidos: 1 – Fichas Técnicas Fichas técnicas são ferramentas de gestão profissionalizadas que cálculos, com exatidão, todos os custos das matérias primas para desenvolver um prato.Não há como precificar corretamente sem ter as FICHAS TÉCNICAS. Nenhum prato deve ser precificado por “achismo” ou “eu quero cobrar tal valor”.Calcule o valor de todos os ingredientes dos pratos, considerando seus rendimentos e fatores de correção. Adquira agora, e de forma gratuita, uma ficha técnica profissional elaborada pela Via.Cozí. 2 – Cálculo de margem de lucratividade Depois de saber exatamente quanto custou cada prato do seu restaurante, é hora de estudar as margens de lucratividade.A prática de mercado convencionou que a precificação deve ser da seguinte forma: o custo do prato multiplicado por 3.0, 3.5 ou 4.0.Veja um exemplo: se o custou do “prato X” foi de R$15,90 na ficha técnica, o valor de venda a ser considerado seria de R$15,90 X 4.0 = R$63,60.Calma, esse valor não será o preço final! É um Preço de Referência, pois há outros pontos a serem considerados como verá a seguir. 3 – Conferir CMV para precificar Após ter feito o cálculo de referência dos preços pelas Fichas Técnicas, é hora que conferir o CMV final por prato.O CMV é um importante indicador de mercado, pois indica o “peso” que as matérias primas estão gerando no seu negócio. Aqui, quanto menor for o percentual do CMV, melhor (valores superiores a 33% de CMV são tidos como muito ruins).Para saber o valor do CMV é preciso fazer o seguinte: Caso o CMV esteja acima do indicador ideal para seu tipo de negócio, deve-se: revisitar as fichas técnicas e ajustar o preço final, diminuir os custos das matérias primas ou ajustar o tamanho das porções. 4 – Comparação com Concorrências Por fim, faça uma pesquisa de mercado e de concorrências, comparando os preços de venda praticados com os preços que pretende colocar no seu cardápio. Esse será o último balizador para precificar seus pratos.Por vezes, a margem de determinado prato pode maior que x4.0, visto que os concorrentes já praticam preços maiores. Aproveite e eleve o preço também! Para saber como montar um cardápio, click aqui que temos um material guia para lhe ajudar. 5 – Importante Para um restaurante de atendimento à mesa, a precificação de um prato deve conter somente os custos das matérias primas.Agora, se for uma operação DELIVERY, as embalagens também devem ser contabilizadas nas fichas técnicas. *Cover image designed by Freepik