Ficha técnica: 06 motivos para você ter essa ferramenta
Sua melhor ferramenta de gestão Profissionalizar seu restaurante pode não ser a tarefa mais fácil do mundo, mas acreditamos que com pequenos passos, grandes mudanças possam ser feitas. Uma boa forma de começar é organizando o cardápio e o receituário da cozinha, com a implementação de fichas técnicas. O que é uma Ficha Técnica? Elaboradas junto ao Chef de cozinha, ela é uma ferramenta gerencial – de controle de custo e de precificação – tida como a base da gestão de qualquer negócio profissionalizado no setor de Alimentos e Bebidas. Visto que um restaurante tem como principal foco de vendas suas comidas e bebidas, toda a operação do estabelecimento gira em torno da ficha técnica. Além dos custos, essa ferramenta também promove a padronização dos pratos. Quanto maior for o grau de precisão, mais fácil será a administração do negócio, garantindo um padrão exemplar, onde qualquer cozinheiro seja capaz de reproduzir a receita, mesmo sem a presença do Chef. A ficha técnica permite que os cozinheiros produzam cada receita sempre da mesma forma e os garçons descrevam com exatidão o prato para seu cliente. O cliente, quando gosta de um determinado prato, espera ter exatamente o mesmo em sua próxima visita ao restaurante. O que compõe uma Ficha Técnica? Cada prato do cardápio deve ter uma ficha, incluindo todos os itens de pré-produção, como: molhos, caldos, cremes, massas etc. Em geral, ela deve incluir as seguintes informações: nome do item; lista de todos os ingredientes com seus pesos; preço de cada insumo proporcional ao peso utilizado; rendimento do setup de produção da receita; tamanho da porção; custo da receita e CMV final comparado ao preço sugerido de venda.Algumas fichas técnicas ainda incluem: preparação e métodos, tempo de cozimento e temperatura, tipo e tamanho de utensílios usados, armazenamento, shelf life, instruções especiais e. Deve-se incluir também uma foto da apresentação final do prato, para efeitos de padronização. Clique aqui e baixe gratuitamente nosso modelo de Ficha Técnica profissional elaborada pela Via.Cozí A seguir, deixamos alguns motivos que descrevem a relevância da ficha técnica para os restaurantes: 1 – Controle de Custos A ficha técnica permite calcular com precisão o custo de cada prato, incluindo os insumos e seus rendimentos. Isso é fundamental para garantir que os preços praticados no cardápio estejam adequados para cobrir os custos do negócio e ajustados aos indicadores de mercado. 2 – Padronização e Qualidade Ao fornecer uma receita detalhada, a ficha técnica ajuda a manter a consistência e a qualidade dos pratos servidos. Isso é crucial para garantir que os clientes tenham a mesma experiência em cada visita, independentemente de quem esteja preparando o prato. 3 – Treinamento de Equipe A ficha técnica serve como uma ferramenta de treinamento para os funcionários, especialmente os cozinheiros. Ela fornece uma referência clara sobre como cada prato deve ser preparado e servido, garantindo que todos sigam os mesmos procedimentos. 4 – Gestão de Estoque Com as informações de quantidade exata de ingredientes, a ficha técnica facilita o controle de estoque, ajudando a evitar desperdícios e permitindo um planejamento de compras mais eficiente. 5 – Eficiência Operacional A ficha técnica também pode otimizar o tempo de preparo dos pratos, já que os cozinheiros sabem exatamente o que fazer e quais ingredientes utilizar. Essa ferramenta melhora a velocidade do serviço e pode reduzir o tempo de espera para os clientes. 6 – Análise de Rentabilidade Através da ficha técnica, é possível analisar a rentabilidade de cada prato, ajustando preços ou porções quando necessário, de acordo com a demanda ou os custos de insumos. Conclusão Em resumo, a ficha técnica é uma peça-chave para a gestão profissional de um restaurante, sendo um documento que garante a padronização, controle de custos, qualidade, e eficiência operacional. Seu uso regular pode ser a diferença entre um restaurante bem-sucedido e um que enfrenta dificuldades financeiras e operacionais. *Cover image designed by Freepik