Sua melhor ferramenta de gestão
Profissionalizar seu restaurante pode não ser a tarefa mais fácil do mundo, mas acreditamos que com pequenos passos, grandes mudanças possam ser feitas. Uma boa forma de começar é organizando o cardápio e o receituário da cozinha, com a implementação de fichas técnicas.
O que é uma Ficha Técnica?
Elaboradas junto ao Chef de cozinha, ela é uma ferramenta gerencial – de controle de custo e de precificação – tida como a base da gestão de qualquer negócio profissionalizado no setor de Alimentos e Bebidas.
Visto que um restaurante tem como principal foco de vendas suas comidas e bebidas, toda a operação do estabelecimento gira em torno da ficha técnica. Além dos custos, essa ferramenta também promove a padronização dos pratos. Quanto maior for o grau de precisão, mais fácil será a administração do negócio, garantindo um padrão exemplar, onde qualquer cozinheiro seja capaz de reproduzir a receita, mesmo sem a presença do Chef.
A ficha técnica permite que os cozinheiros produzam cada receita sempre da mesma forma e os garçons descrevam com exatidão o prato para seu cliente. O cliente, quando gosta de um determinado prato, espera ter exatamente o mesmo em sua próxima visita ao restaurante.
O que compõe uma Ficha Técnica?
Cada prato do cardápio deve ter uma ficha, incluindo todos os itens de pré-produção, como: molhos, caldos, cremes, massas etc. Em geral, ela deve incluir as seguintes informações: nome do item; lista de todos os ingredientes com seus pesos; preço de cada insumo proporcional ao peso utilizado; rendimento do setup de produção da receita; tamanho da porção; custo da receita e CMV final comparado ao preço sugerido de venda.
Algumas fichas técnicas ainda incluem: preparação e métodos, tempo de cozimento e temperatura, tipo e tamanho de utensílios usados, armazenamento, shelf life, instruções especiais e. Deve-se incluir também uma foto da apresentação final do prato, para efeitos de padronização.
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A seguir, deixamos alguns motivos que descrevem a relevância da ficha técnica para os restaurantes:
1 – Controle de Custos
A ficha técnica permite calcular com precisão o custo de cada prato, incluindo os insumos e seus rendimentos. Isso é fundamental para garantir que os preços praticados no cardápio estejam adequados para cobrir os custos do negócio e ajustados aos indicadores de mercado.
2 – Padronização e Qualidade
Ao fornecer uma receita detalhada, a ficha técnica ajuda a manter a consistência e a qualidade dos pratos servidos. Isso é crucial para garantir que os clientes tenham a mesma experiência em cada visita, independentemente de quem esteja preparando o prato.
3 – Treinamento de Equipe
A ficha técnica serve como uma ferramenta de treinamento para os funcionários, especialmente os cozinheiros. Ela fornece uma referência clara sobre como cada prato deve ser preparado e servido, garantindo que todos sigam os mesmos procedimentos.
4 – Gestão de Estoque
Com as informações de quantidade exata de ingredientes, a ficha técnica facilita o controle de estoque, ajudando a evitar desperdícios e permitindo um planejamento de compras mais eficiente.
5 – Eficiência Operacional
A ficha técnica também pode otimizar o tempo de preparo dos pratos, já que os cozinheiros sabem exatamente o que fazer e quais ingredientes utilizar. Essa ferramenta melhora a velocidade do serviço e pode reduzir o tempo de espera para os clientes.
6 – Análise de Rentabilidade
Através da ficha técnica, é possível analisar a rentabilidade de cada prato, ajustando preços ou porções quando necessário, de acordo com a demanda ou os custos de insumos.
Conclusão
Em resumo, a ficha técnica é uma peça-chave para a gestão profissional de um restaurante, sendo um documento que garante a padronização, controle de custos, qualidade, e eficiência operacional. Seu uso regular pode ser a diferença entre um restaurante bem-sucedido e um que enfrenta dificuldades financeiras e operacionais.
A Via.Cozí pode fazer as Fichas Técnicas do meu restaurante?
Com certeza! Nós temos uma equipe especializada nesse trabalho.
Quanto tempo demora para fazer todas as Fichas Técnicas de um restaurante?
Isso depende de algumas variáveis, como: quantidade de pratos do cardápio, quantidade de pré-preparos necessários, complexidade das produções e setup das produções durante os dias/semana.
Como é um trabalho bastante complexo, demanda tempo e dedicação para fazermos do modo correto e profissional. Ou seja, a depender do tamanho do negócio, pode variar entre 15 dias a 6 meses de projeto.
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