Sua melhor ferramenta de gestão
Profissionalizar seu restaurante pode não ser a tarefa mais fácil do mundo, mas acreditamos que com pequenos passos, grandes mudanças possam ser feitas. Uma boa forma de começar é organizando o cardápio e o receituário da cozinha, com a implementação de fichas técnicas.
O que é uma Ficha Técnica?
Elaboradas junto ao Chef de cozinha, ela é uma ferramenta gerencial – de controle de custo e de precificação – tida como a base da gestão de qualquer negócio profissionalizado no setor de Alimentos e Bebidas.
Visto que um restaurante tem como principal foco de vendas suas comidas e bebidas, toda a operação do estabelecimento gira em torno da ficha técnica. Além dos custos, essa ferramenta também promove a padronização dos pratos. Quanto maior for o grau de precisão, mais fácil será a administração do negócio, garantindo um padrão exemplar, onde qualquer cozinheiro seja capaz de reproduzir a receita, mesmo sem a presença do Chef.
A ficha técnica permite que os cozinheiros produzam cada receita sempre da mesma forma e os garçons descrevam com exatidão o prato para seu cliente. O cliente, quando gosta de um determinado prato, espera ter exatamente o mesmo em sua próxima visita ao restaurante.
O que compõe uma Ficha Técnica?
Cada prato do cardápio deve ter uma ficha, incluindo todos os itens de pré-produção, como: molhos, caldos, cremes, massas etc. Em geral, ela deve incluir as seguintes informações: nome do item; lista de todos os ingredientes com seus pesos; preço de cada insumo proporcional ao peso utilizado; rendimento do setup de produção da receita; tamanho da porção; custo da receita e CMV final comparado ao preço sugerido de venda.
Algumas fichas técnicas ainda incluem: preparação e métodos, tempo de cozimento e temperatura, tipo e tamanho de utensílios usados, armazenamento, shelf life, instruções especiais e. Deve-se incluir também uma foto da apresentação final do prato, para efeitos de padronização.
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A seguir, deixamos alguns motivos que descrevem a relevância da ficha técnica para os restaurantes:
1 – Controle de Custos
A ficha técnica permite calcular com precisão o custo de cada prato, incluindo os insumos e seus rendimentos. Isso é fundamental para garantir que os preços praticados no cardápio estejam adequados para cobrir os custos do negócio e ajustados aos indicadores de mercado.
2 – Padronização e Qualidade
Ao fornecer uma receita detalhada, a ficha técnica ajuda a manter a consistência e a qualidade dos pratos servidos. Isso é crucial para garantir que os clientes tenham a mesma experiência em cada visita, independentemente de quem esteja preparando o prato.
3 – Treinamento de Equipe
A ficha técnica serve como uma ferramenta de treinamento para os funcionários, especialmente os cozinheiros. Ela fornece uma referência clara sobre como cada prato deve ser preparado e servido, garantindo que todos sigam os mesmos procedimentos.
4 – Gestão de Estoque
Com as informações de quantidade exata de ingredientes, a ficha técnica facilita o controle de estoque, ajudando a evitar desperdícios e permitindo um planejamento de compras mais eficiente.
5 – Eficiência Operacional
A ficha técnica também pode otimizar o tempo de preparo dos pratos, já que os cozinheiros sabem exatamente o que fazer e quais ingredientes utilizar. Essa ferramenta melhora a velocidade do serviço e pode reduzir o tempo de espera para os clientes.
6 – Análise de Rentabilidade
Através da ficha técnica, é possível analisar a rentabilidade de cada prato, ajustando preços ou porções quando necessário, de acordo com a demanda ou os custos de insumos.
Conclusão
Em resumo, a ficha técnica é uma peça-chave para a gestão profissional de um restaurante, sendo um documento que garante a padronização, controle de custos, qualidade, e eficiência operacional. Seu uso regular pode ser a diferença entre um restaurante bem-sucedido e um que enfrenta dificuldades financeiras e operacionais.
A Via.Cozí pode fazer as Fichas Técnicas do meu restaurante?
Quanto tempo demora para fazer todas as Fichas Técnicas de um restaurante?
Como é um trabalho bastante complexo, demanda tempo e dedicação para fazermos do modo correto e profissional. Ou seja, a depender do tamanho do negócio, pode variar entre 15 dias a 6 meses de projeto.
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