Saiba como precificar seu cardápio e ter mais lucro

Qual a importância de Precificar seu cardápio do jeito correta?

Precificar seu cardápio é uma das etapas mais importantes para o sucesso de um restaurante. Muitas vezes negligenciada pelos empreendedores, a precificação de cardápio deve ser feita de forma profissional, e não apenas com valores que “julgar adequado” para os pratos e bebidas. Diretamente relacionada à lucratividade, competitividade e à percepção de valor da marca pelos clientes, os preços devem ser estudados para tornar o negócio o mais lucrativo e saudável possível.

Para que a PRECIFICAÇÃO dos pratos esteja correta, alguns pontos devem ser seguidos:

1 – Fichas Técnicas

Fichas técnicas são ferramentas de gestão profissionalizadas que cálculos, com exatidão, todos os custos das matérias primas para desenvolver um prato.
Não há como precificar corretamente sem ter as FICHAS TÉCNICAS. Nenhum prato deve ser precificado por “achismo” ou “eu quero cobrar tal valor”.
Calcule o valor de todos os ingredientes dos pratos, considerando seus rendimentos e fatores de correção.

Adquira agora, e de forma gratuita, uma ficha técnica profissional elaborada pela Via.Cozí.

2 – Cálculo de margem de lucratividade

Depois de saber exatamente quanto custou cada prato do seu restaurante, é hora de estudar as margens de lucratividade.
A prática de mercado convencionou que a precificação deve ser da seguinte forma: o custo do prato multiplicado por 3.0, 3.5 ou 4.0.
Veja um exemplo: se o custou do “prato X” foi de R$15,90 na ficha técnica, o valor de venda a ser considerado seria de R$15,90 X 4.0 = R$63,60.
Calma, esse valor não será o preço final! É um Preço de Referência, pois há outros pontos a serem considerados como verá a seguir.

3 – Conferir CMV para precificar

Após ter feito o cálculo de referência dos preços pelas Fichas Técnicas, é hora que conferir o CMV final por prato.
O CMV é um importante indicador de mercado, pois indica o “peso” que as matérias primas estão gerando no seu negócio. Aqui, quanto menor for o percentual do CMV, melhor (valores superiores a 33% de CMV são tidos como muito ruins).
Para saber o valor do CMV é preciso fazer o seguinte:

• Utilize o preço de referência e retire o percentual dos impostos praticados no seu negócio (ICMS, PIS e COFINS). Assim, teremos o Preço Líquido de venda.
• Depois, divida o valor do custo do prato indicado na Ficha Técnica pelo Preço Líquido de venda. O percentual final será o CMV.
  R$ 15,90 (custo do Prato X na ficha técnica)
  R$15,90 X 4.0 = R$63,60 – preço referência.
  R$ 63,60 –menos 6,2% de impostos = R$59,65 – preço líquido
  R$ 15,90 / R$59,65 x 100 = 26,65% – CMV

Caso o CMV esteja acima do indicador ideal para seu tipo de negócio, deve-se: revisitar as fichas técnicas e ajustar o preço final, diminuir os custos das matérias primas ou ajustar o tamanho das porções.

4 – Comparação com Concorrências

Por fim, faça uma pesquisa de mercado e de concorrências, comparando os preços de venda praticados com os preços que pretende colocar no seu cardápio. Esse será o último balizador para precificar seus pratos.
Por vezes, a margem de determinado prato pode maior que x4.0, visto que os concorrentes já praticam preços maiores. Aproveite e eleve o preço também!

Para saber como montar um cardápio, click aqui que temos um material guia para lhe ajudar.

5 – Importante

Para um restaurante de atendimento à mesa, a precificação de um prato deve conter somente os custos das matérias primas.
Agora, se for uma operação DELIVERY, as embalagens também devem ser contabilizadas nas fichas técnicas.

*Cover image designed by Freepik